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        全自动章鱼丸机

        点击次数:   更新时间:19/07/24 09:18:07     来源:www.richbickler.com 分    享:

          一、原料预处理工序
          原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
          分割的目的是便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质,如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等,从而提高肉丸成品的总体感官品质。
          漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
          漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性,导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降,蛋白质网状结构不能很好地形成,从而导致成品弹性下降,口感较差,感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡,但会使总体感官品质有所上升。
          研究发现,漂洗水温在10℃以下,用水量为原料肉质量的4倍时,是预处理的zui佳工艺。
          二、破碎(预斩拌)工序
          在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前,原料肉的破碎处理是一道须的工艺操作,其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织,便于进行下一步斩拌,避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀,斩拌时间过长,温度过高而影响制品的品质。
          破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
          全自动章鱼丸机 温度过高导致蛋白质变性凝固,影响后续工艺。破碎粒度太大,则导致斩拌工艺所需时间延长,同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体,阻碍下一步混料进行。
          因此,温度一般控制在10℃以下,破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。

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