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        全自动章鱼丸机

        点击次数:   更新时间:19/07/24 09:18:07     来源:www.richbickler.com 分    享:

          全自动章鱼丸机加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性,从而形成稳定的形态结构。
          煮制过程中不同的时间和温度条件,会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化,如水分和汁液的流失,肉质软硬和颜色的变化,脂肪溶出,挥发性物质逸散等。
          其中,蛋白质变性随温度变化而变化的程度,对全自动章鱼丸机品质的影响zui为明显。肌球蛋白的变性温度在45~50℃,有盐类存在的情况下,30℃即开始变性,煮制升温从60℃到75℃的过程中,肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性。
          肌肉收缩导致大量汁液和水分流失,这一阶段全自动章鱼丸机品质中,色泽由鲜红色变为粉红色,硬度增加,全自动章鱼丸机的热变性基本结束。当全自动章鱼丸机中心温度达80℃以上时开始生成硫化氢,如果长时间煮制,硫化氢的大量积累会影响全自动章鱼丸机的风味。
          因此,为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降,煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法,即:60~70℃预煮3~10min,之后迅速升温至80~90℃煮制5~15min。一次煮制则是85~90℃煮制15~20min。
          研究发现,文火慢煮(98℃,15min)可以促进低脂全自动章鱼丸机的感官品质。
          尽管油炸工艺会对全自动章鱼丸机的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响,但控制适当的油温和炸制时间,不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质,在煮制前采用适当的高温炸制,使全自动章鱼丸机表面形成一层硬质的外壳,还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。油温的选择根据全自动章鱼丸机原料和配方的不同而有所不同,通常采用160~180℃,炸制3~5min;或180~200℃,炸制2~3min。

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